ハナとウタ公式

一番だし（よりふじ先生レシピ）

和食における出汁は、椀物、煮物、和え物などさまざまな料理に用いられ、その風味の決め手となります。
煮出しすぎは、臭み、雑味、えぐみなどが出るため、注意しながら作りましょう。

材料（4人前）

食材

調味料

作り方

昆布は汚れがあれば、ぬらしたキッチンペーパーなどで拭き取る。
鍋に水と昆布を入れて、沸騰しないように気を付けながら、弱火で10～13分ほどかけてゆっくりと加熱する。
昆布に爪を立てて跡が残る程度に柔らかくなれば、昆布を取り出してから沸騰させる。
②の沸騰を抑えた状態でかつお節を加えて火を止め、沈むまでそのまま冷ます。
キッチンペーパーまたはさらしを敷いたザルで濾す。
※この時、絞らないようにしてください。

「出汁を引く」という言葉通り、素材から旨味を引き出すということがポイントになります。

これらに注意して、作ってみてくださいね。

旨味と風味が上品ながらもしっかりと味わえる一番だしは、食材の持ち味を活かし、引き立てるような、調味料に頼りすぎないやさしい味付けの料理に使います。