吸い物（よりふじ先生レシピ）

香りの良い出汁がベースの吸い物は、一見シンプルながらも和食の基本的な考え方、調理法が盛り込まれた和食の醍醐味と季節感を楽しめる一品です。
家庭では添え物的な扱いになりがちかと思いますが、本来は花形のメニュー。
基本を学んで、体の中から染みわたるようなおいしさに仕上げましょう。

今回のレシピでは、具材は身近なものを使い、基本の下処理を施しています。
出汁の旨味を活かした吸い物ですので、是非一番だしのレシピも合わせてご覧ください。

材料（2人前）

ほうれん草

50g

しいたけ

2枚

かまぼこ

4枚

みょうが

1/2個

一番だし

400ml

酒

大さじ1

薄口しょうゆ

少々

塩

少々

（八方地）一番だし

80ml

（八方地）みりん

10ml

（八方地）薄口しょうゆ

10ml

1. ほうれん草は根元を切り落とし、葉と軸に切り分けボウルで水洗いし、4～5cmの長さに切る。
   湯を沸かし、塩（分量外）を加えて軸、葉の順に入れ、20～30秒茹でる。
2. しいたけは軸を切り落とし、半分に切り、軽く茹でる。
   かまぼこは5mm幅に切り、みょうがは小口切りにし、軽く水にさらし、アクを抜く。
3. (八方地)の調味料を小鍋に入れて沸かし粗熱を取ったら、①と②のほうれん草、しいたけの水気を絞り、八方地に漬け込む。
4. 一番だし、酒、薄口しょうゆ、塩を鍋に入れて沸騰させてから２分程度沸かし、味をみて必要に応じ調える。
   ※しょうゆは半量を塩に変えてもOKです。
5. 椀に椀種（かまぼこ）、椀妻（ほうれん草、しいたけ）を盛り付けてから、吸い地（④）を張り、吸い口（みょうが）を添える。
   ※吸い地を張るときは、椀種に直接あてないようにしてください。

八方地（はっぽうじ）とは？

八方地とは、出汁、みりん、しょうゆ、酒、塩などを合わせた「調味液」のこと。
八方地に漬けることで水っぽくならずに素材に下味を付けることができます。
吸い物以外にも煮物や鍋物など、様々な料理に使えるので、分量を覚えておくと便利ですよ。

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