答えはプロの“下ごしらえ”にある！【よりふじ先生の料理教室】

中華料理は、強火で一気に仕上げるスピーディーかつダイナミックな調理法が特徴ですが、その迫力ある仕上がりを支えているのが、実は丁寧な下ごしらえです。
チンジャオロースーも、食材の味付けや下ごしらえに細やかな工夫があります。
今回はチンジャオロースーをおいしく仕上げるコツと、食材のアレンジも合わせてご紹介します。

肉と野菜の下ごしらえ

肉も野菜も下ごしらえをしておくことで、家庭の火力でも短時間にシャキっとおいしく仕上がります。
ぜひ試してみてくださいね。
下のチンジャオロースーのレシピと合わせてご覧ください。

肉の下ごしらえ

薄切り肉は繊維に沿って1cm幅に切ります。
もも肉のブロックや焼き肉用などの肉を使う場合は、食感を柔らかくし、火の通りを良くするために、2mm幅程度の細切りにします。

肉に下味を付ける際は、ボウルに入れて、調味料を入れるたびにしっかりと揉み込み、ボウルに水分が残らないようにしてください。
下味に使う溶き卵は、肉の旨みが流出するのを防いだり、調味料との馴染みを良くしたり、あとにまぶす片栗粉との相性が良く、炒めたときにツヤやとろみが出やすくなる、などの理由があります。
この溶き卵も肉にしっかり吸水されたのを確認してから、片栗粉を入れるようにしてください。

最後に油を加えて揉み込む理由は、片栗粉で肉がくっついてしまうのを保湿して防ぐためです。
ちょっとした手間で仕上がりが変わるので、ぜひ試してみてくださいね。
肉に下味をしっかり揉み込んで馴染ませることで、スーパーの肉でも柔らかくジューシーに仕上がりますよ。

ボウルではなく袋で揉み込むときは

肉に下味を付ける工程を、ボウルではなく袋でやってもOK。
袋で下味を付けるときは、肉が重なっている面にも十分に調味料などがいきわたる様に意識しながら揉み込んでくださいね。

野菜の下ごしらえ

青椒肉絲の野菜は、シャキシャキとした食感を残したいので、野菜も下ごしらえがとても重要です。
もやしは、炒める前に冷水に浸けておくことで食感が良くなります。

ピーマンは、肉厚なピーマンとそうでないピーマンとで、切り方を変えてみてください。
肉厚の場合は細く、薄い場合は太めに切ると良いですよ。
また、ワタの部分を丁寧に取り除くことで苦みが減りますよ。

さらに、野菜をシャキっとさせるためのコツとして、鍋に沸かした湯の中に砂糖と油を少々混ぜ、ピーマンともやしを15秒間湯通しする方法があります。
こうすることで、野菜が水っぽくならず、シャキシャキ感とつやが出ます。

食材アレンジ

基本のチンジャオロースーをもとに、食材や調味料で簡単なアレンジをして、レパートリーを増やしましょう。
しょうゆと砂糖で甘辛く調えたシンプルなたれは、どんな野菜や肉に絡んでも、ご飯がすすみます。

野菜のアレンジ

パプリカ、たけのこ、しめじ、玉ねぎ、キャベツ、にんじんなどを細切りにして、お好みのものと組み合わせてみてください。

肉のアレンジ

牛肉にして、チンジャオニューロースー（青椒牛肉絲）。
鶏肉（むね、もも、ささみ）を細切りにして、鶏のチンジャオロースー風にしても合いますよ。

味のアレンジ

肉を炒めるときに、薄切りしたしょうがやにんにく、ネギ、鷹の爪、粗挽き黒こしょうなどを一緒に炒めると風味が変わります。

丁寧な下ごしらえがおいしさのキモ

下ごしらえをマスターすれば、サッとおいしく作れる中華料理。
忙しい毎日を送る人にとって強い味方になるはずです。
夜遅く帰ってきても、手早く本格的な一品が作れるのが魅力ですね。
ぜひ、他の炒め料理も今回のコツを応用して作ってみてくださいね。